Determinación de la calidad del Jamón York. Por: Miriam Sánchez y Esther Sánchez. 1º AP

Nuestras alumnas de primer curso de Anatomía Patológica y Citodiagnóstico de CESURMiriam Sánchez y Esther Sánchez, nos escriben este post. En él describen un sencillo experimento para determinar la calidad de los alimentos que consumimos diariamente. Esperamos que al igual que a nosotros, os resulte muy interesante y revelador…

PRÁCTICA DE LA TINCIÓN DEL JAMÓN YORK

El pasado jueves 3 de noviembre, los alumnos de primero de Anatomía Patológica y Citodiagnóstico realizamos la práctica de la tinción del jamón york para comprobar la cantidad de almidón contenida en las distintas marcas que estamos acostumbrados a consumir.

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A todos se nos planteó la pregunta de si el jamón que ocasionalmente consumíamos era cien por cien jamón york o contenía un alto porcentaje de almidón, lo cual, si esto se cumplía, se podría decir que ciertas marcas nos quieren engañar con el producto que dicen que ofrecen.

Para llevar a cabo esta práctica, utilizamos el lugol para teñir los trozos de jamón york, ¿pero qué es el lugol? El lugol es un colorante químico, está compuesto principalmente por yodo molecular y yoduro potásico, ambos se encuentran en disolución con agua destilada.

En este caso, nos ayuda a identificar polisacáridos como el almidón, glucógeno, etc; el yodo, nos facilita la tinción del posible polisacárido en el jamón york.

Si el jamón york posee un alto porcentaje de almidón, éste se teñirá de un color púrpura profundo, casi negro; de lo contrario, el jamón york permanecerá del mismo color o un pelín anaranjado debido al color del lugol.

A continuación, se muestran los distintos jamón york que trajimos para la práctica junto con sus marcas:

  • Jamón en su jugo- El pozo.
  • Fiambre Jamón York-El pozo.
  • Maxi York Finas Lonchas-Hacendado.
  • Jamón cocido extra-Hacendado.
  • Fiambre Magra Sandwich-Hacendado.
  • Jamón Pavo-El pozo.

 

PROCEDIMIENTO:

Comenzamos cortando con el bisturí, pequeños trozos cuadrados de jamón york sobre una tabla; a continuación, colocamos cada trozo de jamón york en su correspondiente molde de acero inoxidable.

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Estefanía cortando las secciones de york para el ensayo

Una vez colocados todos los trozos de jamón york, procedimos a verter el lugol, con ayuda de una pipeta pasteur  en cada muestra. Con una pequeña gota de lugol fue suficiente para cada muestra.

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Resultados obtenidos: aquellas marcas con mayor contenido en almidón, se tiñen intensamente con lugol

En el caso de todos los tipos experimentados, comprobamos que los que contenían un alto porcentaje de almidón eran el `Fiambre Jamón York Sandwich-El pozo´, `Fiambre Magro Sandwich- Hacendado´ y `Maxi York Finas Lonchas-Hacendado´.

Aquí hay que aclarar que todo el jamón york que sea vendido como fiambre, tiene muchas posibilidades de contener almidón.

Por otro lado, el jamón york que no presentaba ningún tipo de coloración frente al lugol, fue el `Jamón en su jugo-El pozo’.

Con esta práctica, además de demostrar que nos decantamos por las marcas como “El pozo´´ o “Hacendado´´, también demostramos que no todos los tipos de jamón york que compramos son de calidad y que no nos podemos fiar del producto que estamos acostumbrados a consumir.

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Las autoiras de este post; Izda, Esther Sánchez y Dcha. Miriam Sánchez

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